E472c (citrem) эмульгатор

Химическая природа: Сложные эфиры глицерина с лимонной кислотой и пищевыми жирными кислотами. Получают путём этерификации моноглицеридов лимонной кислотой. Возможна нейтрализация свободных кислотных групп натрием. Вещество диспергируется в горячей воде, растворимо в маслах и углеводородах, нерастворимо в холодной воде.

Функциональные свойства:

• Эмульгатор (в системах «масло-вода» и «вода-масло»)

• Стабилизатор консистенции

• Синергист антиоксидантов (усиливает действие токоферолов)

• Обладает слабым антимикробным действием в кислой среде

• Улучшает взбитость, текстуру и стабильность продуктов

• Предотвращает отделение жира в мясных фаршах

Применение в пищевой промышленности:

• Колбасы и сосиски — предотвращает отделение жира (0,3–0,5%)

• Мороженое, десерты, сухие сливки, соусы — улучшает растворимость и стабильность (0,2–0,5%)

• Кондитерские изделия — облегчает одноэтапное приготовление, улучшает взбитость (0,5–1,5%)

• Сухие дрожжи — продлевает жизнеспособность клеток

• Ароматизаторы — стабилизирует вкус и аромат

Физико-химические характеристики:

• Внешний вид: белый или кремовый порошок

• ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс): от 4 (в кислой среде) до 12 (в нейтральной)

• Температурная стабильность: низкая, склонен к ацильной перегруппировке

• Содержание лимонной кислоты: 13–50%

• Содержание жирных кислот: 37–81%

• Содержание глицерина: 8–33%

Безопасность и регуляторный статус:

• Полностью гидролизуется и усваивается организмом

• Не обладает токсичностью, не вызывает побочных эффектов

• Разрешён в ЕС, ЕАЭС (включая Россию и Беларусь), США

• Не имеет установленной суточной нормы потребления (ADI not specified)

Особые замечания:

• Источник жирных кислот может быть растительным или животным — важно для маркировки «веган», «халяль», «кошер»

• Используется в смесях с другими эмульгаторами (например, моноглицеридами) для усиления эффекта