В сыроделии, есть категория сыров которые изготавливают только на заквасках и иногда бывает, что после добавления закваски в молоко, не получаем нужный нам сгусток. Причина может находиться в слишком низкой температуре молока. В молоке появляется легкий кисловатый вкус, но молоко находиться все еще в жидком состоянии.Все это происходит потому, что для каждой культуры требуются определенные условия, которые позволяют ей развиваться. Для бактерий, которые используют в приготовлении йогуртов оптимальные температуры около 45ºC, а для сыров, которые готовятся только на заквасках от 25 - 30ºC. В этом случае, необходимо повторно подогреть молоко и оставить его на время, пока не получим нужный нам результат, но лучше всего, использовать сыроварню, там температура удерживается в режиме автоматики.Если проблема с молоком продолжается,обратите внимание на % белка в молоке,как правило проблема бывает еще,что в молоке низкое количество белка, эту проблему нужно регулировать кормовой базой,так же могут быть у животных скрытые маститы.Проблема по свертыванию молока, как правило образовывается в зимние и весенние периоды,с появлением свежей травы,таких проблем практически не бывает.И самое главное,не забывайте проводить пастеризацию молока, добавлять хлорид кальция и закваску.