Как правило, это происходит по следующим причинам:
Большая дозировка сычужного фермента, и поэтому сгусток образовался очень быстро (раньше чем за 20 минут)
Плохо отпрессовали сыр и в сыре осталось много сыворотки.
Плохо просолился сыр, мало времени находился в рассоле, малая концентрация солевого раствора.