Сычужный фермент ягненка и телячий - два наиболее популярных вида животного сычужного фермента, используемых в производстве сыра. Оба продукта получают из слизистой оболочки желудка молодых млекопитающих, но между ними есть некоторые различия, которые делают сычужный фермент ягненка лучшим выбором для некоторых производителей сыра. В этой статье мы рассмотрим, почему считается, что сычужный фермент ягненка лучше сычужного фермента телячьего для некоторых видов сыра.
Аромат:Одной из главных причин, по которой сычужный фермент из ягнёнка считается лучше сычужного фермента телячьего, является вкус, который он придает сыру. Сычужный фермент ягненка обладает уникальным и нежным запахом, которого нет в сычужном ферменте телячьем.Это делает его отличным выбором для сыров элитных категорий в производстве которым требуется более тонкий вкусовой профиль.Ферменты, содержащиеся в сычужном ферменте ягненка, имеют более мягкий и нежный запах, чем ферменты, содержащиеся в сычужном ферменте телят,соответсвенно вкусовые качества в конечном продукте тоже меняются.
Формирование зерна:Сычужный фермент ягненка также известен своей способностью давать нежный сгусток, в результате чего получается однородный сливочный сыр,который менее плотный и более однородный, чем сгусток, полученный из сычужного фермента телят.Это особенно важно для сыров, которым требуется кремовая текстура, таких как бри или камамбер. Нежный сгусток, полученный с использованием сычужного фермента ягненка, помогает сохранить целостность сыра и обеспечивает однородную текстуру конечного продукта.
Скорость коагуляции:Еще одним преимуществом ягнячьего сычужного фермента перед телячьим является скорость свертывания молока. Сычужный фермент ягненка свертывается молоко быстрее,чем сычужный фермент телят, что облегчает работу с ним и повышает эффективность производства сыра. Это более быстрое время свертывания также позволяет лучше контролировать образование сгустка,что имеет решающее значение для достижения желаемой текстуры и вкуса сыра.
Стоимость:Хотя сычужный фермент из ягнят считается лучшим вариантом для некоторых видов сыра, чем сычужный фермент из телят, он также дороже. Это связано с тем, что сычужный фермент из ягнят встречается реже и его труднее достать, чем сычужный фермент из телят.Однако для производителей сыра, которые стремятся производить высококачественные сыры, дополнительные затраты на использование сычужного фермента ягненка являются оправданными инвестициями.
В заключение, считается, что сычужный фермент ягненка лучше сычужного фермента телят для некоторых видов сыра из-за его уникального вкуса, тонкого образования сгустка, более быстрого времени свертывания и улучшенного контроля за образованием сгустка. Хотя это может быть дороже, преимущества использования сычужного фермента ягненка делают его выгодным вложением средств для производителей сыра, которые стремятся производить высококачественные сыры. В конечном счете, выбор между сычужным ферментом из ягнят и телят зависит от типа производимого сыра и предпочтений производителя сыра.